重慶海底誘惑老火鍋加盟
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            海底誘惑特色鍋底

            2020-02-20 17:51:32
            海底誘惑特色鍋底
            詳細介紹:

            火鍋鍋底制作方法大匯
            下面是幾種基本原湯的調制方法:
            (一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點是:口感豐碩,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調制方法良多,各有特色。
            配方一:清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
            配方二:牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
            配方三:雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
            以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
            紅湯的詳細調制方法是:
            先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾后下湯,燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
            調制紅湯還要留意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必需撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經增補調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更凸起正宗重慶火鍋的風味。
            上面的配方,合用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方:
            豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
            此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍舊較濃。
            (二)白湯,即清湯鹵,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃烈,湯汁較清,爽口相宜,不燥不膩,但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法先容如下:
            “清湯火鍋”清湯的熬制方法
            熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
            (1)吊湯
            原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
            雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
            1、將吊湯的原料用凈水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用凈水洗凈。2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
            (2)掃湯
            原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
            制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味精即成。

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